看着满桌的饺子，江炎指尖轻轻敲着桌面，脑子里飞速地转着。
煎饺太撞款，蒸饺太内敛，炸饺太油腻，烤饺太考验现场火候————那不如，就回到饺子最本真的做法水煮。
这个念头一冒出来，江炎的眼睛亮了起来。
水饺，是最家常，也最考验功夫的饺子做法。
皮的劲道、馅的鲜香、煮的火候，差一分，味道就差了千里。
而且水饺的包容性极强，既能容纳家常的味道，也能装下山珍海味的极致鲜美。
更重要的是，他可以在汤头和馅料上做文章，做出一款让人一口就忘不掉的水饺。
有了方向，江炎来了精神。
先是重新和了面，这次他在高筋面粉里，加了少许蛋清和一点点盐，用温水和成光滑的面团，反覆揉搓之後，用湿布盖住醒发。
加了蛋清的面团，会更有韧性，擀出来的皮更薄，却不容易煮破，能牢牢锁住内里的汤汁。
接下来就是馅料了。
江炎选了最新鲜的猪前腿肉，七分瘦三分肥，手工剁成肉馅，这样的肉馅口感才够弹牙。
在肉馅里加入了少许马蹄碎，增加爽脆的口感，解掉肉馅的油腻，又加了少许剁碎的乾贝提鲜，顺着一个方向反覆搅打，直到肉馅上劲，变得粘稠拉丝。
接下来就是擀皮、包饺子。
醒发好的面团，被江炎搓成细细的长条，切成大小均匀的面剂，擀面杖在他手里像是有了生命，几下就擀出一张圆整均匀、薄到近乎透明的饺子皮，中间稍厚，边缘略薄，既能保证不破，又能保证口感。
取过一张皮，放上馅料，指尖翻飞，不过片刻，一个褶子整齐、形如元宝的水饺就包好了。
放在案板上，个个饱满挺立，隔着薄皮，能隐约看见里面的馅料，看着就让人喜欢。
江炎烧了一锅开水，下了十几个饺子进去。
饺子在沸水里翻滚，渐渐浮了起来，表皮变得晶莹透亮。
捞起饺子，放进碗里，接着夹起一个饺子，一口咬下去。
先是劲道爽滑的饺子皮在齿间破开，紧接着，滚烫的肉质涌了出来，鲜得人舌尖都在发麻。
还没等这股鲜味儿散去，弹牙的肉馅、爽脆的马蹄就接踵而至。
味道很不错，但江炎还是感觉差点意思。
思考了很久後，江炎有了改进的想法。
随後继续忙碌起来。
确定好要做的饺子後，江炎又找了招牌铺子，让人做了一面木招牌，上面用苍劲的字体写了七个大字—江炎临时饺子店。
接下来的几天，江炎就一直在客栈里，提前备好需要用到的食材。
一切都准备就绪的时候，广州饺子大赛的日子，也终於要到了。
大赛前一天的夜里，江炎坐在客栈的窗边，看着外面的万家灯火。
骑楼的灯笼一盏盏亮着，远处的江上，还有游船的灯光划过，夜风里，还能听见远处茶楼里传来的粤剧唱腔，婉转悠扬。
江炎嘴角勾起一抹浅浅的笑意。
冠军也好，纷争也罢，他都不在意。
明天的大赛，他只需要让所有吃到他饺子的人，记住这个味道，记住江炎这个名字。
就够了。
岭南的清晨，天刚蒙蒙亮，江上的晨雾还没散尽，带着水汽的风就顺着骑楼的廊柱钻了进来，混着早茶档刚蒸好的虾饺烧麦的香气，唤醒了还在沉睡的广州城。
平日里这个时辰，街巷才刚有零星的动静，可今天却截然不同。
通往饺子大赛会场的路上，已经满是行色匆匆的人。
大多是参赛厨师，还有不少提前来占位置的老饕食客，三三两两地走着，嘴里都在聊着去哪家吃饺子。
江炎混在人流里，不紧不慢地朝着会场走去。
饺子大赛的会场，设在一处广场内。
往里走，偌大的场馆里，已经搭起了数量不少的摊位。
江炎到的时候，距离正式开赛还有一个小时，广场内已经挤满了参赛的厨师。
————————
有人在忙着整理自己的摊位，把带来的食材分门别类摆好。
有人凑在一起低声交谈，眼神里满是对比赛的期待与忐忑。
还有人已经提前开了火，锅里的热油滋滋作响————
江炎找到了关长老特意给他准备的摊位，先把案板、擀面杖、盆碗一一摆好。
旁边摊位的师傅正忙着和面，擡眼看到江炎，眼睛亮了亮，主动笑着打招呼。
「您就是江炎大厨吧？久仰久仰。」
江炎擡眼，不是他挑战过的人，於是点了点头，询问道。
「客气了，师傅您贵姓？」
「免贵姓梁，开了家小饺子馆，混口饭吃。」
梁师傅笑着摆了摆手，目光落在江炎准备的食材上。
「您这是准备做什麽饺子？我看不像是做煎饺的样子。」
「做点水饺。」
江炎也不隐瞒，随口应了一句，手上的动作没停。
听到江炎要做水饺，梁师傅不由得愣了愣，却也没多说什麽。
不再闲聊，江炎拿出小麦淀粉和土豆淀粉，正按着7：3的比例，倒入和面盆中，分毫不差。
小麦淀粉负责透亮的口感，土豆淀粉增加皮的韧性。
这个比例，既能擀出薄到透光的皮，又能保证煮的时候不破。
两种淀粉充分混合均匀之後，江炎拿起了旁边准备好的地热高汤。
这桶高汤是提前吊好的，用的是老母鸡的鸡脯肉和整副鸡骨架，加了姜片和少量黄酒去腥味，让喷火龙守着，全程用最小的火慢吊。
锅里的汤始终保持着将沸未沸的状态，没有大翻滚过一次，整整六个时辰才完成。
期间每隔半个时辰就用细纱网撇净浮起来的油脂和血沫，前前後後撇了十几遍。
最後用六层纱布反覆过滤了四次，才得到了这一桶完全清澈、如水般透亮，却鲜得能勾走人的魂的清高汤。
此刻高汤还保持着滚烫的温度，江炎端起保温桶，稳稳地把热高汤倒进混合好的淀粉里。
几乎是在高汤落下的同时，另一只手拿起擀面杖，顺着顺时针的方向极速搅打起来。
江炎动作快得几乎带出了残影，手腕稳得纹丝不动，擀面杖在盆里匀速转动，带着滚烫的高汤与淀粉充分融合。
原本松散的淀粉，在高温与高速搅打的作用下，迅速糊化，渐渐聚成了团。
整个过程不过十几秒，盆里已经没有半粒乾面粉，所有的淀粉都完全吃进了高汤，变成了一团均匀细腻的烫面。
旁边的梁师傅看得眼睛都直了，手里的擀面杖都停了下来。
烫面饺子皮最考验功夫，水温、搅打的速度、力度，差一点，出来的面团口感就天差地别。
像江炎这样，一次就把面团搅得完全均匀，没有半点颗粒，他都无法做到。
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